ワイン初心者必見!ワインの味わいの違いを解説!~マロラクティック発酵編~

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爽やかな白ワインとコクのある白ワインの造り方の違いは?

 

赤ワインの味わいが、“まろやか”なのはどうして?

 

ワイン用語の「マロラクティック発酵」ってどういう意味なの?

 

Yamaguchi
今回の記事は、ワインを造る上で味の決め手となる「マロラクティック発酵」について解説したいと思います。好みの味わいのワインを見付ける上で重要なキーワードになります。

 

この記事で得られること

①ワイン用語「マロラクティック発酵」が理解できる

②マロラクティック発酵を理解することで、好みのワインの判別方法が分かる

 

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マロラクティック発酵とは?

 

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~ 木樽による発酵の風景 ~

 

まず、ブドウに含まれる重要な酸は「酒石酸」と「リンゴ酸」です。

酒石酸は、ブドウがワインになってもそのまま残ります。

たまに、瓶の底にキラキラ光る沈殿物がありますが、あれは酒石酸がカルシウムと結合したものです。

 

マロラクティック発酵とは、ワイン中に含まれる「リンゴ酸」が、乳酸菌の働きにより「乳酸」に変化する現象のことです。

一般的にアルコール発酵後、20℃程度の温度にコントロールしながら行います。

ちなみに、「マロラクティック」という言葉は、リンゴ酸を意味する「マリック」と、乳酸を意味する「ラクティック」というフランス語の合成語です。

 

マロラクティック発酵の目的

酸の質をリンゴ酸から乳酸に変化させると同時に、ワイン中の酸の量を下げることでワインの酸味を柔らげること

 

マロラクティック発酵を行うことで、元のリンゴ酸の2/3は乳酸、1/3は炭酸ガスに変化します。

炭酸ガスは気化して消滅するので、酸の実質的な量は減少し、2/3の乳酸だけが残ります。

 

参考

◆ リンゴ酸がワインに与える味わいは、フルーティでスッキリとしたシャープな酸味、鋭角的かつ刺激的

◆ 乳酸がワインに与える味わいは、柔らかく、ヨーグルトの様なまろやかな酸味

 

結論、マロラクティック発酵を行ったワインの味わいは「柔らかく、まろやかな味わい」となります。

 

行われるワインの種類

◆ ほぼ全ての赤ワイン

◆ 一部の白ワインとシャンパン

 

マロラクティック発酵の効果

①酸味を和らげ、まろやかになる

②酒質に複雑性が増す

③芳香が豊かになる

④瓶詰め後に、乳酸菌が繁殖するなどの恐れがなくなる(微生物学的安定)

 

ちなみに、リンゴ酸は冷涼産地では多くなり、温暖産地では少なくなります。

冷涼産地のワインの味わいが、清涼感がありスッキリしているのはこのためです。

 

リンゴ酸が少ない品種

セミヨン種、グルナッシュ種、メルロ種

 

リンゴ酸が多い品種

カベルネ・ソーヴィニョン種、カリニャン種、プティ・ヴェルド種、ムールヴェードル種

 

Yamaguchi
リンゴ酸を多く含む品種ほど、マロラクティック発酵を行った場合、バターの様なまろやかな風味が強くなります。

 

白ワインの場合、造りたいワインのタイプによって、生産者はマロラクティック発酵を行うか否かを選択します。

 

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ポイント

◆ 酸味を強調した爽やか&スッキリな白ワインを造りたい場合…マロラクティック発酵無し

◆ 酸味を和らげ、まろやかな白ワインを造りたい場合…マロラクティック発酵有り

 

ですので、白ワインの味わいを選択や判別する場合、「マロラクティック発酵の有無」は重要なポイントとなります。

 

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まとめ

 

このように、マロラクティック発酵の有無が、ワインに与える影響が大きいことがご理解いただけたかと思います。

「自分は、爽やかな清涼感のあるワインが好き」という方は、マロラクティック発酵無しのワインが好みになります。

「まろやかでコクのあるワインが好き」という方は、マロラクティック発酵有りのワインが好みということですね。

ほぼ全ての赤ワインでは、マロラクティック発酵は行われるので、まろやかさの強弱で好みが分かれます。

 

Yamaguchi
ちなみに、「マロラクティック発酵を〇%だけ行っている」などのワインも多々存在します。例えば、「20%だけ行ったワイン」は、その発酵タンク内のワイン20%だけマロラクティック発酵を行ったということになり、フルーティなリンゴ酸もある程度残っていることになります。

 

今後の好みのワインを探す参考になれば幸いです。

 

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