「ワインと料理をもっと美味しく」ソムリエがマリアージュの基本を解説!

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ワインと料理を合わせるときのポイントは?

 

「白ワインには魚」「赤ワインにはお肉」って言うけど、、どうしてなの?

 

Yamaguchi
今回は、ワイン好きの方からの質問が多い「ワインと料理のマリアージュ」について解説したいと思います。この記事を参考に、今よりも豊かなワインライフをお過ごしいただければ幸いです。

 

この記事で得られること

①マリアージュの基礎が理解できる

②基礎を理解することで、美味しいマリアージュを成功させることができる

 

マリアージュを成功させるための「3つのルール」

 

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フランス語で「結婚」を意味するマリアージュは、日本では「ワインと料理の相性」を意味する単語です。

ワインは、ワインだけで味わっても美味しいですが、料理と合わせることで相互作用が働き、「ワインも料理も何倍にも美味しくなる…」それがマリアージュです。

例えば、一杯のワインと一片のパン。それだけでも、マリアージュを堪能できます。

しかし、美味しいワインと美味しい料理を一緒に食したからといって、美味しい結果が得られるわけではありません。

何をもって美味しいというかは人それぞれ味覚的な違いはあります。

それでも、美味しくするためには、何をどのように組み合わせれば良いのか?

マリアージュを成功させるためには「3つのルール」があります。

 

3つのルール

風味を合わせる

質感を合わせる

酸を合わせる

 

Yamaguchi
ワインと料理それぞれの「風味」「質感」「酸」を口中で一致させることが、マリアージュを意識的に成功させるための基礎になります。では、「3つのルール」を一つずつ解説していきますね。

 

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ルール① 風味を合わせる

 

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「風味を合わせる」とは、同じ種類・傾向の風味を持つ、ワインと料理を合わせるということです。

まず、ワインの色合いからそのワインの風味を連想してみましょう。

 

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参考

①緑色が残っている白ワイン…植物や柑橘の要素を感じさせる「爽やかでスッキリ」とした風味

②黄色が強い白ワイン…黄色系の果物の熟した「まろやかでトロピカル」な風味

③赤色や紫色の赤ワイン…赤や紫の果物の熟した「甘酸っぱい」風味

④黒みが強い赤ワイン…胡椒やクローヴ等のさまざまな「スパイス」の風味

⑤レンガ色のような茶色が強い赤ワイン…枯葉やキノコ、ドライフルーツ等「熟成感を感じさせる」風味

 

例えば、参考①のワインだと、料理はサラダや前菜などの軽めの料理に、柑橘系の爽やかなドレッシングやオリーブオイル等を合わせます。緑色のワインで感じやすい「ハーブ」や「レモン」の香りのするワインには、料理にもハーブやレモンを使用します。料理の仕上げにレモンを絞るだけでもOKです!

参考②のワインであれば、魚料理や鶏肉料理に、バターやクリーム、マヨネーズなどのまろやかな調味料を加えて合わせます。

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参考③のワインであれば、赤身魚、豚肉、牛肉料理を、お酢やバルサミコ酢、ケチャップ、トマトソース、醬油、みりん、味噌などの調味料を使用して調理します。(甘酸っぱい調味料を使用して風味を合わせるイメージです)

参考④のワインであれば、地鶏のすき焼きや照り焼き、ビーフステーキや赤ワインで煮込んだビーフシチューなどの料理に、スパイスを加えて仕上げます。

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Yamaguchi
このように、種類・傾向の似た風味同士を意識して合わせましょう。その際、ワインと料理の「色を合わせる」ことも意識すると容易に連想できますよ。緑色のワインならグリーンサラダ、赤色のワインならトマトソース等。そうすることで、ルール①「風味を合わせる」は成功します。

 

ルール② 質感を合わせる

 

料理の質感とは、「しっとり」「ギシギシ」「とろける」といった口の中での感触であり、歯切れであり、噛みごたえです。

料理に質感があるように、ワインにも質感があります。

双方の質感を簡潔化するため、「固い」「柔らかい」の二つで考えます。

 

白ワインの場合

ワインのアルコール度数で判断します。

醸造法や気候によって変わる為、一概には言えませんが、ひとつの目安として「アルコール度数13%以上」は質感が柔らかいと判断できます。

13%未満であれば、「トロみが少なく固いイメージ」となります。ちなみに、ワインのアルコール度数はラベルに記載されています。

ワインの色で考えるなら「黄色のワインは柔らかい」「緑のワインは固い」と思ってくださいね。

 

赤ワインの場合

タンニン(渋み)が多いか少ないかで判断します。

タンニンが多いと固い少ないと柔らかい、となります。

①タンニンが「多い」品種…カベルネ・ソーヴィニョン、タナ、ムール・ヴェードル、マルベック、シラー、ネッビオーロ、テンプラニーリョ、モンテプルチアーノ

②タンニンが「やや多い」品種…グルナッシュ、メルロ、カベルネ・フラン、サンジョベーゼ、ジンファンデル

③タンニンが「少ない」品種…ピノノワール、ガメイ、サンソー

固いワインには「噛みごたえのある料理」柔らかいワインには「しっとりした料理」を合わせます。

赤ワインの場合、品種や熟成期間で質感が変化しやすいので、ワインの色で判断するよりも品種で判断することをおすすめします。

 

アルコール度数が低い白ワイン、タンニンが強調された赤ワインには、噛み応えのある「もも肉」を。

逆にアルコール度数が高い白ワイン、タンニンが控えめな赤ワインには柔らかい「ロース肉」を合わせるイメージです。

アルコール度数が低い白ワイン、タンニンが強調された赤ワインには、フライパンでお魚やお肉をしっかりと焼き、アルコール度数が高い白ワイン、タンニンが控えめな赤ワインには、お魚やお肉を煮込むことで口中での嚙み合わせを合わしていきます。

 

ルール③ 酸を合わせる

 

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3つのルールの中で、最も重要でありマリアージュの根幹をなすものが「酸を合わせる」になります。

ワインは、他の飲料に比べて遥かに酸が多いのが特徴です。酸こそが、ワインの良さであり難しさでもあります。

実際にワインを飲んでみて、酸があるか無いかの判断をします。

ワインの酸度は、品種、気候、土壌、収穫時期、醸造法によって異なりますが、今回は分かりやすく「ワインの色」で判断してみましょう。

 

参考

①緑色の白ワイン…酸が多い

②黄色が強い白ワイン…酸が少ない

③赤色や紫色の赤ワイン…酸が多い

④黒みが強い赤ワイン…酸はやや少ない

⑤レンガ色のような茶色が強い赤ワイン…酸が少ない

 

料理のポイントとして、酸の強いワインには、酸を加えた料理を合わせるのが最も重要です!

ワインと料理を一緒に食している際に「酸同士が寄り添う事」を大切にする事で、自然とワインと料理が合ってきます。

調理中に、ワイン、レモン等の柑橘ジュース、酢、バルサミコ酢等を加えることで酸を調整します。

逆に、酸が弱いワインには、料理に強めに「塩を振ること」で調節します。

 

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↑例えば、酸が強めの赤ワインの場合、赤ワインソースやバルサミコ酢などを仕上げにかけます。

 

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↑酸が少ない赤ワインの場合、ソースは使わずにシンプルに塩・胡椒だけで仕上げます。

 

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まとめ

「風味」「質感」「酸」の3つのルールを解説してきましたが、実際のマリアージュの時には、どれかひとつを合わせるのではなく、3つ全てを合わせることにより、美味しいマリアージュが成功します。

最初は、難しく感じるかもしれません。

しかし、自分が予想した通りの美味しさが実現できた時は感動すら覚えます。

「ワインも料理も何倍にも美味しくなる…」

ぜひ、その感動を体験していただき「ワイン趣味の醍醐味」を獲得してくださいね。

最後に豆知識をご紹介して今回の記事は終わりになります。

 

豆知識

赤ワインの持つ「タンニン(渋み)」は、お肉の脂身を中和してくれる効果があるので、一般的に赤ワインとお肉は合うと言われます。

白ワインの持つ「有機酸」には殺菌効果があるので、生の魚介類の雑菌汚染を抑制してくれます。

 

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